Heute soll es um ein klassisches und immer noch am meist gekochten Weihnachtsessen gehen: Ente bzw. Gans.
Einen kurzen geschichtlichen Excours: Woher kommt eigentlich diese Tradition des Gansessens an Weihnachten? Das Zubereiten und Essen einer Weihnachtsgans ist ein katholischer Brauch, der mit der adventlichen Fastenzeit zusammenhängt. So wird am 11.November, dem Martinstag, eine Gans gegessen, anschließend beginnt die adventliche Fastenzeit und diese Fastenzeit wird wieder mit einem Gänsebraten beendet an Weihnachten.Genug geschichtliches, nun wenden wir uns der Zubereitung eines solche herrlichen Weihnachtsessens zu.
(Die Menüidee und Zusammenstellung habe ich der Nov./Dez. 2009 Ausgabe der Landlust entnommen.)Als Vorspeise soll es eine
Schwarzwurzelsuppe mit Räucherlachs geben. Als Hauptspeise eine
gefüllte Bauernente mit Bratäpfeln und als Nachspeise ein feines
Kaffeeeis mit Apfelragout. Alle Speisen sind für 4 Personen ausgelegt.
Schwarzwurzelsuppe mit Räucherlachs750 g Schwarzwurzeln
2 Schalotten
1 l Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150 g geräucherter Fisch
1/2 Bund Schnittlauch
Die Schwarzwurzeln gut abspülen und bürsten. Anschließend schälen und klein schnippeln. Die Schalotten ebenfalls enthäuten und fein würfeln. Die Schalotten und Schwarzwurzeln in Gemüsebrühe bei leichtem Simmern 20 Minuten weich kochen. Mit der Sahne aufgießen und mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Für die Einlage den Fisch in Streifen schneiden. Anschließend den Bund Schnittlauch waschen und mit dem Fisch auf/in der Suppe anrichten und servieren.
gefüllte Bauernente mit Bratäpfeln1 Ente á ca. 3 kg
250 ml Hühnerbrühe
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Boskop-Apfel
3 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
Mehl zum Binden
Füllung200 g Weiß- oder Pflaumenbrot
125 ml lauwarme Milch
1 Stange Porree
1/2 Bund Petersilie
80 g durchwachsener Speck in Würfeln
40 g Butter
2 Eier
Muskatnuss
(Holzspießchen zum verschließen)
Backofen auf 200° vorheizen.
Die Ente von außen und innen salzen und pfeffern. Das Brot in kleine Würfel schneiden und in der warmen Milch baden. Die Porrestangen putzen und in feine Ringe schneiden. Petersilie waschen und hacken und nun die Speckwürfel in einer Pfanne braun anbraten. Den Porre hinzugeben und mitandünsten. Petersilie unterheben. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Eigelb und die Speckmasse unter das eingeweichte Brot heben. Dazu ebenfalls den Eischnee geben. Die Masse nun mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
Die Masse nun in die Ente füllen und mit den Holzspießchen verschließen (oder zunähen.)
100 ml Wasser in eine Bräter geben, die Ente rein setzten und im vorgeheizten Backofen ca. 2 1/2 - 3 Stunden braten.
Mörchen, Zwiebeln und Apfel schälen und grob würfeln. Die Wacholderbeern in einem Mörser grob anstoßen. Alles nach 1 Stunde Bratzeit zu der Ente geben und mit Hühnerbrühe aufgießen. Die Ente die Restzeit weiter braten lassen und immer wieder mit Bratenfond begießen.
Sobald die Ente gar ist, diese aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratenfond für die Soße mit etwas Wasser loskochen, durchsieben und mit etwas Mehl binden.
Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Beilage schmecken Bratäpfel ganz vorzüglich.
Dafür 4 - 6 Boskop Äpfel verwenden. Diese waschen und das Kerngehäuse ausstechen. Die Äpfel nun in eine Feuerfesteform geben. Butterflocken aus 1 1/2 EL Butter und 1 EL Zucker über den Äpfeln verteilen.
Die Äpfel nun bei 200 ° etwa 30 Minuten garen.
Außerdem lässt sich zu der Ente mit den Bratäpfeln ein gutes Rotkohl reichen oder ein fruchtiger Feldsalat Birnen und frischem Rotkohl.
Kaffeeeis mit ApfelragoutEis50 g Espressobohnen
130 g Zucker
2 Eigelb
1 -2 EL Mandellikör
350 ml Sahne
etwas Kakao
Apfelragout2 säuerliche Äpfel
2 Blatt weiße Gelatine
1/2 Vanilleschote
200 ml Apfelsaft
1 EL zucker
1 Zimtstange
etwas Puderzucker
Die Espressobohnen mit 100 g Zucker und in 300 ml Wasser in einem Topdf aufkochen und bei geringer HItze auf die hälfte einkochen lassen.
Die 2 Eigelb mit dem restlichen Zucker (30 g) schaumig schlagen. Den Espressosirup durchsieben und noch heiß unter die Eigelb-Zucker-Masse schlagen. Alles im eiskalten Wasserbad kalt schlagen. Die Masse mit dem Mandellikör abschmecken. 250 ml Sahne schlagen und unter die Espressocreme heben, anschließend die Masse in kleine Tassen oder andere Förmchen füllen, abdecken und für 2 Stunden gefrieren lassen.
Für das Apfelragout Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die 2 Gelatineplatte in kalten Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Apfelsaft mit Zucker, Zimtstange, Vanillemark und -schote aufkochen. Die Apelwürfel hinzugeben und kurz mitkochen. Vanilleschote und Zimtstange herausnehmen und die ausgedrückte Gelatine im Ragout unter rühren auflösen. Das Apfelragout kalt stellen.
Die restliche Sahne anschlagen und mit Puderzucker und Likör abschmecken.
Das Apfelragout auf dem Eis anrichten und zu oberst mit Sahne und Kakao garnieren.
Frohe Weihnachten!